柿子中富含鞣酸又富含铁元素，成熟后如果长期储存，鞣酸和铁反应后很容易氧化为鞣酸铁，鞣酸铁呈黑色。另外柿子中还有大量氧化酶类物质，也会让柿子果肉中含有的机物质便被氧化、变成黑褐色。这和苹果梨等其它水果削皮后一段时间就会变色是一个道理，只是柿子各种物质含量更高，更明显。只要柿子和空气接触，就不可避免的会变黑，柿子的果皮果肉非常容易有黑斑也是这个原因。开始是“良性”的改变颜色，时间长了就会腐败变质。

柿子削皮后风干晾晒成的制品：柿饼，也呈黑色，除去上述原因之外，还因为柿子含糖量非常高、核黄素、胡萝卜素也很高。