小苏打，又叫碳酸氢钠，是一种弱碱性的抗酸药物。能腐蚀蛋白质，使肌肉组织松弛，从而达到嫩化作用，另外，其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度是其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增强，提高肉的保水力，再者，受热后释放CO2,可使结构疏松，提高肉丸弹性和嫩度。