高酸度或高单宁酿的葡萄酒放得久，单宁及酸度则会随着时间而变得柔和。酸度或高单宁最重要的是有高浓度的果香，前者就像骨架，而后者就是肌肉，两者一定要配合。随着时间的推移，果香在瓶中会演化成坚果、干树叶、烟草、菇菌甚至泥土等复杂气息。