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皮蛋是什么蛋做的

发布者:高悦
导读皮蛋是鸭蛋经过特殊的加工方式后,变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来的中国传统风味蛋制品。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分

皮蛋是鸭蛋经过特殊的加工方式后,变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来的中国传统风味蛋制品。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。人们在制造松花蛋时,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。