芥菜头就是做榨菜的，榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。

芥菜头是十字花科芸薹属一年生草本植物根用芥菜的根，芥菜头有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，表皮通常为翠绿色，也有黄绿色或绿色。