山药的皮有点发绿是不正常的，发绿是因为山药发霉了，表面滋生了细菌，大量的绿霉菌滋生。

山药最大的特点是含大量的粘蛋白，这是一种多糖蛋白质的混合物，对人体有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弹性，阻止动脉粥样硬化的过早发生。