因为新鲜橄榄入口咀嚼时有明显苦涩味，但细细咀嚼后，橄榄的苦涩味逐渐消失，继之感觉清香，甘甜。橄榄的品种很多，有丁香榄、檀香榄、乌榄、白榄等。橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分，如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其他食物都高。