面粉发酵一般在四个小时以内，不能放置一晚长时间发酵。时间太长，口感会变差。

发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。