因为其颗粒较小，成分是一样的，碎米就是质量不好或者放置时间太久的大米。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。