甜酒之所以会出现，是在做的过程中受到了污染，又或是因为在甜酒发酵过程中，曲霉将米中的淀粉降解为了聚合程度比较低的多糖或单糖。在甜酒发酵中，一般的是要压实了，最简单的原因可能是你没有压实，再个可能是用的酒曲很差劲，导致糖化不足，引起了其他杂菌的发酵，生成了一些有机酸。