肉一炒就发黑是由于炒肉的时候，火太大了，油的温度过高，时间长就会变成黑色。炒好肉的关键是用旺火，在烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时，并且在炒肉是要使用锅铲不断翻动，直到菜被炒熟。