蛋白打过的样子为泡沫细腻，光亮时拿起来观察一下，拿起搅拌头时出现牛角尖，尖峰不时的颤抖。打蛋白分5步：

A鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖；

B呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打；

C表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

D湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。

E干性发泡:继续打,蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好拉。