香椿中的可食用部分是香椿的嫩叶，它不仅味道鲜美，香气浓郁，还具有很高的营养价值，但是香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，而且随着香椿的生长，其含量会越来越高，通常香椿都是在谷雨前后食用。7-8月份的香椿已经长老了，不仅口感差，而且还会有硝酸盐中毒的风险，不能食用。