炒菜时间长了，食盐加热时间长了也不会有毒，但是会降低含碘量。炒菜油温越高，出来的食物颜色越深，产生的有毒和致癌物通常会较多。另外，如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷锅，附着在锅表面的食物残渣，即「锅垢」，当再次加热时，也会产生有害物质。