热水。新鲜鲫鱼肉质较为细嫩，热水下锅蛋白质变性会收缩凝固，从而保持鱼体形态完整，对鱼肉的影响不大，如果用冷水下锅，随着水温的上升，鱼皮容易散，看起来不是很美观，而且煮久了鱼肉容易柴，因此煮鲫鱼豆腐汤一般都加热水煮制。

鲫鱼是我国最常见的淡水鱼类之一，生活在青藏高原地域以外的各大水系。鲫鱼是杂食性鱼类，食性广、适应性强、繁殖力强、抗病力强、生长快、对水温要求不高，便于养殖，是我国重要的养殖性鱼类。鲫鱼主要是以植物为食的杂食性鱼，喜群集而行，择食而居。肉质细嫩，营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼还是一种重要的观赏性鱼类，美丽多姿的金鱼就是由鲫鱼演变而来。鲫鱼在我国养殖历史悠久。