水果腐烂后腐烂的部分会因微生物的代谢而产生有毒物质，大多为霉菌，霉菌侵入后，可使果皮软化，形成病斑、下陷、果肉软化，发酵，有的霉菌还利用水果的营养产生新的毒素，如青霉、曲霉产生展青霉素，黑曲霉可产生黄曲霉素等，有的对人有致癌、致畸等毒害作用，有的可引起脑及中枢神经系统的损害。