中国白酒的香型从上世纪70年代的酱香、浓香、清香和米香四大主体香型白酒，到80年代兼香和凤香的诞生，再由90年代到本世纪初，在六大香型基础上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香和老白干等。酱香型白酒作为中国白酒的一个主流品类，酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香，酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。