红烧肉炒糖色用水和油都可以。用水炒糖色更容易掌握火候，比较适合新手使用，而用油炒糖色需要注意控制火候。用水炒糖色只需要先准备一壶开水，并将它和冰糖一起倒入锅中，用小火加热至金黄色即可。

炒糖色要点：

1、热锅凉油下糖。炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

2、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行，糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。

3、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切记不能加凉水）熬制。

4、糖不能太少，不然会炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。

5、下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。