1、因失水过多变黑：卤味品在卤制出锅后，若湿度低、温度很高，会导致表面的水分蒸发，进而表面收缩，颜色也会变深。

2、氧化：由于卤制品表面的蛋白质和其他物质脱水，与此同时和空中氧气发生反应，造成失水的情况，从而导致发黑。

3、调味品的含量过多：在制作过程中，生抽、老抽等颜色较深的调味品的含量过多，从而导致卤味在出锅后，出现发黑的情况。

卤水制作：

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。