腌肉臭了无发补救，不宜食用，建议扔掉。腌肉发臭说明肉已经腐烂变质，食用后可能会导致肠胃不适，严重者甚至会导致食物中毒。腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、咸肉，其特点是外观清洁、刀工整齐、肌肉坚实、表面无黏液，切面的色泽鲜红、肥膘稍有黄色，具有咸肉固有的风味。

腌肉加工：

腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。

肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。