1、禽肉类：可选择羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等。

2、水产类：可选择扇贝、鱼翅、大虾、泥鳅、鳝鱼、墨鱼等。

3、蔬菜类：可选择白菜、菠菜、土豆、莴笋、白萝卜、菜花等。

4、菌类：可选择金针菇、平菇、香菇、鸡腿菇、口蘑等。

5、豆类：可选择干豆腐、大豆腐、冻豆腐、豆腐丝等。

涮锅子主要是涮羊肉。羊肉过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊（阉割过的公羊），据说这种羊没有膻味。一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩，瘦中带肥的。片羊肉是有讲究的，传统的片法是手工切片，讲究薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。如今，片肉多是将肉先冻上再用机器切片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，这种肉片一烫即熟。如今手工片肉的方法已不多见，在老字号东来顺里偶尔还能目睹刀工的厨师现场片肉，那真是一绝。