大米存放环境要求温度在10℃以下，湿度在12%以下，且需要保持阴凉、通风，避免阳光直射。大米胚乳直接暴露在空气中时，极易受湿、热、虫等影响而变质，从而影响大米的外观品质以及食味品质，因此存放大米时需要保持干燥。

大米储藏的特点表现为陈化，霉变，虫、鼠害等。大米腰部出现不规则的龟裂成为爆腰。爆腰是由于急剧地对谷粒加热或冷却，使米粒内部与表面膨胀或收缩不均匀，以及米粒受到外力作用造成。

大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。