1、螃蟹未成熟：未成熟的螃蟹，如在6月份吃的螃蟹，其味道就会带有苦味，且质地较稀。螃蟹成熟期多集中在9、10月份，此时吃蟹黄肥厚，蟹肉饱满，味道最为鲜美甘甜。

2、螃蟹不洁：螃蟹不新鲜，有死亡、变质等不洁现象，不仅蟹黄会发苦，还会有蟹肉发苦的现象。

3、和带苦味的食物同食：螃蟹和一些带有苦味的食物搭配同吃，如苦瓜、莲心等，其苦味掩盖了蟹黄的甘鲜味道，导致蟹黄味道发苦。

蟹黄是性腺成熟的螃蟹内部含有的蟹籽和螃蟹的一些胰脏等脏器，主要成分是水分、脂肪酸、蛋白质等，具有“螃蟹黄金”的美称，其味道吃起来有一种沙沙的颗粒感，有点像鸡蛋黄的味道，但比鸡蛋黄更鲜美。