拉面里面的蓬灰是蓬草燃烧后的灰烬，蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。拉面加蓬灰的基本原理是利用碳酸钾制造碱性环境，使面筋蛋白形成更细密的网络结构，从而让拉面更细更劲道。

人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在西北很多城市在使用，比如正宗兰州牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的一窝丝，也不会有筋道柔韧的口感；还有甘肃武威的面皮子这种面食也是在制作过程中添加了蓬灰，使得制作出的面皮颜色黄亮、口感筋道、风味独特，是当地人最为钟情的小吃之一。