把水烧至五六十度，把装有面团的笼屉放上面醒发。把温度控制在30度到40度之间，湿度是80%左右，等到面团发酵成两倍大即可。二次醒发必须掌控温度和湿度这两个条件。二次醒发是蒸馒头过程中的最后一次发酵。在二次醒发过程中，要营造出一个让酵母容易繁殖的环境。

二次醒发时要注意，不要立马去蒸，这一点非常重要，因为在擀皮时，面团里面的空气被排干净了，马上蒸面团遇到高温容易回缩，失去活性，蒸出的包子外皮就不蓬松了。将和好的面团，盖是湿布或包上保鲜膜，放在温暖湿润的地方，慢慢等待发酵。醒面时盖上一层布或盖上锅盖，时间到了，面团就会变得膨胀，用手抓起时，面团会呈现蜂窝状，表示醒好了。然后放在案板上，继续揉出面团中的气泡，至表面光滑。这一步里，面团揉的越均匀，蒸出的包子皮就会越光滑。发酵时间控制在合理的范围内，发酵不足，会导致面包不蓬发，口感粗糙，发酵过度，会导致面包发酸面团也会很粘手。室温下一发，一般需要1-2小时。之所以要排气，是因为有可能在发酵过程中，面团内会形成较大的气泡，这样焙烤初来的面包就会形成较大的空洞，影响美观和口感。