鲱鱼本身是不臭的，只是一种体味很腥气的海鱼，但做成鲱鱼罐头是很臭很臭的。鲱鱼罐头在制作过程中，鲱鱼去掉了内脏和头之后，要在淡盐水中浸泡。在浸泡过程中，会生产出一种细菌—厌氧菌，又被称为菌中王者。它会不断生长，并且散发出丙酸，硫化氢，乙酸等物质，这些物质混合起来，就会散发人们熟悉的恶臭了。