植物生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的会暂时停止生长，这种现象称作“休眠”。

如芽、鳞茎、块茎类蔬菜发育成熟后，体内积累了大量营养物质，原生质发生变化，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减缓，一切生命活动都进入相对静止的状态，以便增加对不良环境的抵抗能力。有休眠期的蔬菜一出休眠期，遇到合适的生长环境就会发芽，使其块茎重量减轻，品质下降。

所以说，发芽了的大蒜籽，虽然可以吃，但因其营养消耗，食用价值会大打折扣。