牛排一下锅就卷了是因为牛排肉在煎的时候，肉质会越来越紧，水分会因为接触面的大小而挥发，边缘的水分散的快，中间的散的慢。所以会有所变形。牛排最好先放入冰箱冰冻两天，这样牛肉会干掉，冰过后的牛排风味会更浓郁，煎牛排的时候味道会更加浓烈。

将牛肉升到室温，也就是牛肉只有20℃左右，一般要放上3-4个小时解冻的，这样温度的牛肉才能拿去煎。如果拿出冰冻后的牛肉，稍微解冻了一下就放进锅里煎，这样会造成一种情况就是煎过头，因为需要令牛肉中心温度达标，不过中心部分的温度达标的时候整个牛排也煎过头了。煎好牛排后最好隔5分钟之后再据排，因为煎好牛排后，纤维已经冷却松弛，肉汁会留在牛排内，肉汁窝，满满的营养。