熬皮冻要在起锅时放盐。让胶质充分的晰出，这样做的肉皮冻凝固效果更好。如果放盐早的话，盐会锁住胶原蛋白，影响肉皮胶质的晰出，所以要在起锅时放盐。如果是碘盐，盐里的碘加热容易挥发，碘是人体所需的微量元素，如果盐先放的话，碘会挥发掉，不利于人体对营养物质的吸收。