炒肥肠之前要焯水3分钟左右即可出锅，不要时间过长，以免肥肠出现缩水的情况，变得干硬，会影响滋味和口感。焯肥肠时不要放盐，待食用时再放盐较好。给肥肠焯水时，需要冷水下锅，在水中放入花椒、八角、桂皮等香料能起到去腥除臭的作用。