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氨基酸是一类含有氨基和羧基的有机化合物的总称。

蛋白质的基本单位，功能高分子，是动物营养蛋白质的基本物质。

氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮的含量。

氨基酸态氮用于测定酱油、料酒等发酵产品。

酿造食醋等发酵程度的特征指标。

指数越高，产品中氨基酸含量越高，营养越好。