食盐中的碘在高温下很容易挥发，虽然近年来碘盐的加工工艺有了改进，并且稳定性大大加强，但是在烹饪时盐中的碘还是会有少量的挥发，所以在烧菜时尽量最后放盐。

食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等。它们的主要成分是氯化钠，国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%。食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质。我们规定钡含量不得超过20mg/kg。食盐中镁、钙含量过多可使盐带苦味，含氟过高也可引起中毒。