叶黄素和核黄素的区别就是定义不同，叶黄素是一类具抗氧化性的有机物，又称类胡萝卜素，类胡萝卜素在人体中经过代谢可以转化成维生素A，而核黄素是一种优良的氧化还原的电子载体，又称维生素B2，广泛的存在于自然界的各种生物体中，可用于预防部分口腔炎症及促进细胞代谢。

叶黄素的稳定性差，主要易受氧、光、热、金属离子、pH等因素的影响，如热处理过程可引起叶黄素异构化反应产生9-顺式和13-顺式叶黄素。因而在保存时，要将叶黄素结晶纯品或含叶黄素的材料密闭真空或充入惰性气体包装，避免光照并且低温保存。