黄芥末酱是酸的是因为添加了白醋，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水，醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，具有强烈鲜明的味道。一般日本餐厅酒店现场提供的是用山葵的根现磨成细泥状的山葵酱（山葵只有根部有辣味）。山葵酱味道清爽，入口有一点植物的生腥味和淡淡的辣味，根本不冲鼻。