维c是亚硝酸盐的克星。维生素c可以与胃中的仲胺、叔胺竞争与亚硝酸盐的结合，从而阻止亚硝酸胺（致癌物）的产生，但是有先决条件，就是必需同时存在于胃中，而且其浓度以分子量计算，应该是亚硝酸盐的2倍。对于其他食物，VC只是从抗氧化的角度可以抗癌，避免致癌物的生成。维生素C的结构类似葡萄糖，是一种多羟基化合物，其分子中第2及第3位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离而释出H+，故具有酸的性质，又称抗坏血酸。维生素C具有很强的还原性，很容易被氧化成脱氢维生素C，但其反应是可逆的，并且抗坏血酸和脱氢抗坏血酸具有同样的生理功能，但脱氢抗坏血酸若继续氧化，生成二酮古乐糖酸，则反应不可逆而完全失去生理效能。