香椿在炒之前是需要过水的，因为香椿里面含有硝酸盐，硝酸盐对人体是有一定危害的，炒之前将香椿过水焯一遍，里面的硝酸盐就会去掉很多了，这样再炒着吃，有利于人体健康。

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗，根有二层皮，又称椿白皮，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区。