香椿芽里是含有亚硝酸盐的，一般刚长出的香椿芽里的亚硝酸盐含量是很低的，但随着时间的推移，香椿芽里的亚硝酸盐含量，会越来越高，所以吃香椿芽最好吃新长出的嫩芽。

香椿芽，在山东、安徽、河南和陕西等地广泛栽培，广西北部、湖南西部、贵州和四川等地栽培也较多。