先利用电动搅拌机开始以慢速搅打蛋清，然后继续搅打约1分钟时加入少许奶油，再逐渐增加搅打速度，直至蛋清完全打发至泡沫状。蛋清是指蛋内的半透明液体，故又称为蛋白，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。