泡菜过程中的白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧菌、发酵液表面氧气丰富，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。一些耐酸的好氧菌如酵母菌会在表面繁殖，有较多氧气进入。所以泡菜的密封很重要，优势菌是植物乳酸菌一般泡菜坛子里是厌氧环境。在密封不好或者经常打开的情况下，形成白膜。