一般牛肉干都用的是牛的大腿肉和里脊肉，牛的大腿肉是最好的，因为它经常走动，所以大腿的肉最有嚼劲。牛肉干通常有三种叫法，“风干牛肉”、“风干牛肉干”、“牛肉干”。

牛肉(拼音:niúròu)，指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。