牛肉变色是因为牛肉长时间暴露在空气中会产生氧化作用，使牛肉外表变黑。

如果你想腌制牛肉不变色的话，首先应该通过挤压和控水的方法尽量减少牛肉含水量，然后再用保鲜膜覆盖并冷藏。这样，因为牛肉处于冷藏保鲜，隔绝空气的环境中就不会氧化了。