二三十年前，苏北兴化、高邮、扬州、苏南镇江、南京一带，口语中仍然称酱油为秋油，只是近些年才逐渐用的少了。传统酱油是由大豆、酵母和盐酿制的，大豆煮熟摊凉，拌入酵母菌块，一层盐一层料，逐层放入酱缸，慢慢成熟发酵。酱缸的中心留出深入缸底的洞，保持酱体的活性呼吸，便于观察。历经一年到三年，酱身已熟，慢慢渗出原汁酱油，用长柄竹筒舀出，称作“抽”。