要做出锅气十足的炒菜，要求厨师有精湛的刀工、掌握颠锅技巧及勾芡精准到位。炒菜上桌时必须做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油，入口后要有干香的味道。食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。