1g氨基酸含0.16g氮，氨基酸是羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后的化合物。氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸大部分为α-氨基酸。