土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素，又称马铃薯毒素，它有麻醉中枢神经和溶解红细胞的作用，龙葵素对胃肠道粘膜也有较强的刺激性，对呼吸中枢有麻痹作用，对血细胞有溶血作用，并能引起脑水肿充血等症。