土豆切开变色了不能吃，这是由于前期病虫害导致土豆内部出现变色，食用后容易引起腹泻。一般来说，土豆切开变色了这种情况的土豆营养和品质都会受到影响，如有些病害微生物及代谢产物对人体有害，不要食用这样的土豆。