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牛奶含麸质吗

发布者:陈俊
导读牛奶是含麸质的。麸质包含几百种蛋白质,但生物价(蛋白质的消化率和可利用率)很低,牛奶的生物价为82。麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦,还有燕

牛奶是含麸质的。麸质包含几百种蛋白质,但生物价(蛋白质的消化率和可利用率)很低,牛奶的生物价为82。

麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦,还有燕麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构,如果没有麸质就不能形成这样的结构,面包也就不能发酵。