土豆发芽1毫米还能吃，把发芽部分去掉后，剩下的健康部分是可以食用的。如果土豆已经发芽很多，并且变为黑绿色，那就不能吃了，必须扔掉，因为土豆发芽后会产生一种生物碱，这种生物碱是有毒的。