鱼头汤不白是因为火候过小。鱼汤之所以会变成乳白色是因为鱼汤中蛋白质、脂肪、鱼油等物质在高温条件下转化成了乳白色。鱼汤变白只是鱼汤中营养成分的一种乳化反应，而这一反应并不会对鱼汤的营养价值造成伤害，无论鱼汤白不白其中的营养价值是没有太大差异的，所以鱼汤不白是有营养的。