开锅焯水。开水锅焯水，是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间不能太长。要使菜色脆嫩，火候要小。冷水锅焯水。即将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，使原料成熟，便于进一步加工。焯水，是烹调的一种手法，即将被烹调的原料在开水或者清汤中暂短烫一下的处理过程。通常需要焯水的情况是，有腥臭味道的肉类，有苦味的蔬菜和需要保鲜增绿的蔬菜，希望缩短后期烹调时间的原料。例如豆角必须熟透才可食用，否则会中毒。如果先焯一下，可以减少后期炒菜时间，也可以保持其鲜绿的颜色。 也减少细菌的数量，提高保存的期限；建议待其降温后 放置冰箱保存确保新鲜。